Οινοποίηση μούστων και ποικιλιών Κακοτρύγη(Κέρκυρας),Αυγοστιάτη (Ζακύνθου) και Βερτζαμί (Λευκάδας) και χημικές αναλύσεις των παραγόμενων οίνων - (:unkn) unknown (My University, 2023)
Στην παρούσα ερευνητική εργασία μελετήθηκαν οι οργανοληπτικοί χαρακτήρες και η χημική σύσταση τριών τοπικών οινοποιήσιμων ποικιλιών της αμπέλου, Κακοτρύγη Κέρκυρας, Βερτζαμί Λευκάδας και Αυγουστιάτη Ζακύνθου. Σε όλες τις ποικιλίες εφαρμόστηκε μικροοινοποίηση και οργανοληπτικός έλεγχος των παραγόμενων οίνων και προσδιορίστηκαν τα κάτωθι χαρακτηριστικά: η ένταση και η απόχρωση του οίνου με χρήση φασματοφωτόμετρου, ο δείκτης φαινολικών ουσιών με μέτρηση της απορρόφησης στα 280nm, οι τανίνες με χρήση διαλύματος HCl και αιθανόλης, τοποθέτηση σε υδατόλουτρο και μέτρηση απορρόφησης στα 550nm. Επιπλέον, μελετήθηκε η κατάσταση πολυμερισμού των τανινών στον οίνο και η ικανότητά τους να αντιδρούν με πρωτεΐνες ζελατίνης μέσω προσδιορισμού του δείκτη υδροχλωρικού οξέος και του δείκτη ζελατίνης, αντίστοιχα. Όλες οι ποικιλίες παρουσίασαν ικανοποιητικά αποτελέσματα όσον αφορά στην οργανοληπτική και χημική αξιολόγηση, ωστόσο απαιτείται περαιτέρω διερεύνηση των πρακτικών αυτών για την εφαρμογή τους σε δεδομένα οινοποιείου και πραγματοποίηση ζυμώσεων σε πιλοτική κλίμακα.

This research was conducted in the Microbiology Laboratory and in Food Chemistry and Industrial Fermentation Laboratory of Food Science and Technology department of Ionian University in the year 2019, were the organoleptic characters and chemical composition of three local wine grape varieties (Kakotrigi-Corfu, Vertzami-Lefkada, Augoustiati-Zante) were studied. In vitro vinification and organoleptic control of the produced wines were applied to all varieties and the following characteristics were determined: the intensity and color of the wine using a spectrophotometer, the phenolic index by measuring the absorbance at 280nm, tannins using HCl and ethanol solutions, water bath and absorption measurement at 550nm. In addition, the polymerization state of tannins in wine and their ability to react with gelatin proteins was defined by determining the hydrochloric acid index and the gelatin index, respectively. All varieties showed sufficient results in organoleptic and chemical evaluation however, further investigation is needed to apply them to winery data and to conduct fermentation on a pilot scale.
Keywords: λευκή οινοποίηση, ερυθρή οινοποίηση, τανίνες, φασματοφωτόμετρο, φαινολικές ενώσεις, Vitis vinifera; white vinification, red vinification, phenolic compounds, tannins, spectrophotometer, Vitis vinifera