Αξιοποίηση Τυρογάλακτος για την Παραγωγή Εναρκτήριων Καλλιεργειών Οξυγαλακτικών Βακτηρίων από Ελιές - (:unkn) unknown (My University, 2023)
Στην παρούσα επιστημονική έρευνα μελετήθηκαν δύο στελέχη οξυγαλακτικών βακτηρίων απομονωμένα από ελιές, και αξιολογήθηκαν ως προς την ικανότητα ανάπτυξής τους σε συνθετικό υπόστρωμα λακτόζης και λακτόζης τυρογάλακτος. Τα στελέχη ανήκουν στα είδη Lactobacillus plantarum και Lactobacillus pentosus και έχουν ήδη χαρακτηριστεί ως δυνητικά προβιοτικές καλλιέργειες. Ελέγχθηκε η διαστελεχική παραλλακτικότητα των μικροοργανισμών ως προς την αποτελεσματικότητά τους σε ζύμωση του σακχάρου, καθώς και η μέγιστη παραγωγή βιομάζας τους σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες, με σκοπό τη βελτίωση της διεργασίας της ζύμωσης. Με βάση τα αποτελέσματα, επιλέχθηκε το στέλεχος L. pentosus B329 για την συνέχεια των πειραμάτων, ως ο μικροοργανισμός που έδωσε τις πιο επιθυμητές αποδόσεις ως προς τη βιομάζα, στους 37 °C. Η παραγόμενη ξηρή βιομάζα συλλέχθηκε και τα κύτταρα λυοφιλιώθηκαν με σκοπό την δημιουργία «ready to use culture», με ταυτόχρονη μελέτη της βιωσιμότητας των μικροοργανισμών. Ο έλεγχος του πληθυσμού πραγματοποιήθηκε για 120 ημέρες μετά από αποθήκευση των λυοφιλιωμένων στελεχών στους 4 °C, και τα αποτελέσματα κρίθηκαν άκρως ικανοποιητικά, με πληθυσμούς > 8 log cfu/g. Στην συνέχεια αξιολογήθηκε η επιτυχής μεταβολική δραστηριότητα των λυοφιλιωμένων στελεχών ως προς τον καταβολισμό της λακτόζης σε αποπρωτεϊνομένο τυρόγαλo. Συμπερασματικά, σκοπός της συγκεκριμένης εργασίας ήταν αρχικά, η αξιοποίηση του τυρογάλακτος ως μια άφθονη πηγή σακχάρου για την ανάπτυξη ευεργετικών βακτηριακών καλλιεργειών, και κατόπιν η αξιολόγηση κατά πόσο τα συγκεκριμένα προβιοτικά στελέχη μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως εναρκτήριες ή πρόσθετες καλλιέργειες, με απώτερο στόχο την ενσωμάτωσή τους σε τρόφιμα, αποσκοπώντας μελλοντικά στη δημιουργία καινοτόμων προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας.

In the present study, two strains of lactic acid bacteria isolated from olives were studied in terms of their ability to grow on a synthetic substrate of lactose and whey lactose. The specific strains belonging to the species Lactobacillus plantarum and Lactobacillus pentosus have previously been characterized as potentially probiotic cultures. In order to optimize the fermentation process, the performance of microorganisms in sugar fermentation and their maximum biomass output were studied under two different temperatures (30 and 37 °C). Based on the results, strain L. pentosus B329 was selected for the further of experiments. The microorganism produced the highest biomass yields of cell biomass at 37 °C. The produced dry biomass was collected and the cells were lyophilized in order to produce a "ready to use culture" while studying the viability of the microorganisms. Strain viability was assessed for 120 days after lyophilized bacteria were stored at 4 °C, and the results were highly satisfactory, with populations of > 8 log cfu/g. The successful metabolic activity of lyophilized strains concerning lactose catabolism was also evaluated in deproteinized whey. In conclusion, the goal of this study was, firstly, to utilize cheese whey as an abundant source of sugar in order to develop beneficial bacterial cultures and, secondly, to determine whether these probiotic strains can be used as starter or adjunct cultures for inclusion in food beverages, aiming to create innovative products with high added value in the future.
Utilization of Whey for the Production of Starter Cultures of Lactic Acid Bacteria from Olives
Keywords: οξυγαλακτικά βακτήρια, τυρόγαλο, εναρκτήριες καλλιέργειες, συνθετικό υπόστρωμα λακτόζης, υπόστρωμα λακτόζης τυρογάλακτος, ζύμωση σακχάρου, βιομάζα, λυοφιλίωση, βιωσιμότητα, προβιοτικά, τρόφιμα-φορείς, καινοτομία; lactic acid bacteria, whey, starter cultures, synthetic lactose substrate, whey lactose substrate, fermentation, biomass, lyophilization, viability, probiotics, food-carriers, innovation