ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΣΥΝΘΕΤΙΚΩΝ ΥΠΟΣΤΡΩΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΤΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΕΠΙΦΑΝΕΙΟΔΡΑΣΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥΣ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ - (:unkn) unknown (My University, 2023)
Η παρούσα πτυχιακή εργασία ασχολήθηκε με την αξιολόγηση της ικανότητας παραγωγής βιοεπιφανειοδραστικών ουσιών με τη χρήση γαλακτικών βακτηρίων. Χρησιμοποιήθηκε συνθετικό υπόστρωμα (Μ2) με γλυκόζη ως πηγή άνθρακα και το τυρόγαλο ως απόβλητο της βιομηχανίας τροφίμων, με κύρια πηγή άνθρακα τη λακτόζη. Στα γαλακτικά βακτήρια, οι βιοεπιφανειοδραστικές δύνανται να παράγονται είτε στο υπερκείμενο της ζύμωσης, είτε προσδεμένες στα βακτηριακά κύτταρα. Για την αξιολόγηση της παραγωγής βιοεπιφανειοδραστικών συστατικών, πραγματοποιήθηκαν ζυμώσεις και δείγματα λαμβάνονταν ανά συγκεκριμένα χρονικά διαστήματα. Για την εκτίμηση των βιοεπιφανειοδραστικών μετρήθηκε η επιφανειακή τάση, η μετατόπιση ελαίου και ο δείκτης γαλακτωματοποίησης ενώ για τη μικροβιακή ανάπτυξη, μετρήθηκε η κατανάλωση σακχάρων, η παραγωγή ολικού ξηρού βάρους και γαλακτικού οξέος. Επιπρόσθετα, επιλέχθηκε το στέλεχος L. fermentum ACA 182, που παράγει βιοεπιφανειοδρατικές, οι οποίες απομονώθηκαν και εφαρμόστηκαν στην παραγωγή γαλακτοκομικού προϊόντος και ειδικότερα ξινογάλακτος. Επιλέχθηκαν τέσσερις τύποι διαφορετικού γάλακτος (ήτοι αγελαδινό και κατσικίσιο, πλήρη και μειωμένων λιπαρών) Μετρήθηκε το ποσοστό συναίρεσης, η ολική ογκομετρούμενη οξύτητα και η καταμέτρηση του μικροβιακού πληθυσμού.
Keywords: συνθετικό υπόστρωμα, απόβλητα βιομηχανίας τροφίμων, βιοεπιφανειοδραστικές ουσίες, εφαρμογή σε τρόφιμα