Λειτουργικά χαρακτηριστικά γιαουρτιού με ίνες μήλου - (:unkn) unknown (My University, 2024)
Το γιαούρτι αποτελεί υγιεινό προϊόν που εντάσσεται πλέον στο καθημερινό διαιτολόγιο του καταναλωτή. Ωστόσο υπάρχει και η αποβολή του ορού γάλακτος στην επιφάνειά του, που επηρεάζει την αποδοχή του καθώς και τη θρεπτική του αξία. Αναφορικά με το μήλο, το πλούσιο του περιεχόμενο σε φαινολικά και διαιτητικές ίνες προτάθηκε στην παρούσα εργασία για να ενισχύσει τη λειτουργικότητα του γιαουρτιού. Στην παρούσα έρευνα αναπτύχθηκαν προβιοτικά stirred-type γιαούρτια εμπλουτισμένα με σκόνη ινών μήλου σε 0, 1, 2 και 3% αναλογίες, κατά σειρά C, Y1, Y2 και Υ3. Σε γενικές γραμμές τα αποτελέσματα για την ικανότητα συγκράτησης νερού, τη συναίρεση και τα φαινολικά - αντιοξειδωτικά ήταν ικανοποιητικά. Διαπιστώθηκε πως η αύξηση του ποσοστού μήλου είχε ικανοποιητικά αποτελέσματα στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά και τα φαινολικά - αντιοξειδωτικά. Κρίνοντας με βάση την περίοδο αποθήκευσης παρατηρήθηκαν μεταβολές, όχι απαραίτητα σημαντικές, στις παραμέτρους συναίρεση και αντιοξειδωτική ικανότητα. Το πρώτο σκέλος αφορά τη μεμονωμένη περιγραφή του γιαουρτιού και μήλου, το θεωρητικό υπόβαθρο των παραμέτρων του γιαουρτιού και των φαινολικών - αντιοξειδωτικών αναλύσεων. Ακόμη παρατίθεται σύγκριση με έρευνες με γιαούρτια εμπλουτισμένα με προϊόντα μήλου. Το δεύτερο σκέλος απαρτίζεται από τη μεθοδολογία (την παραγωγή γιαουρτιών και την εκτέλεση φυσικοχημικών και φαινολικών - αντιοξειδωτικών μεθόδων ανάλυσης), την ερμηνεία των αποτελεσμάτων τους, τη σύνοψη και τις μελλοντικές προοπτικές του προϊόντος.

Nowadays, consumers include yogurt in their daily diet as a beneficial product. However, it exposes an undesirable property referring to separation of whey on the surface and affects its acceptance as well as its nutritional value. Regarding apple, its phenolic and dietary fiber content was suggested to enhance the functionality of yogurt. In the current research work probiotic stirred-type yogurts enriched with apple fiber powder at a ratio 0, 1, 2, 3% were developed, in the order C, Υ1, Υ2 and Υ3. In general, the results concerning water-holding capacity, syneresis and phenolics - antioxidants values were satisfactory. It was found that the increasing percentage of apple had promising effects on the physicochemical characteristics and phenolics - antioxidants. During storage period, changes were observed, not necessarily significant, mentioning the syneresis and antioxidant capacity. The first part describes yogurt and apple individually, presents the theoretical background of the parameters of yogurt and phenolic - antioxidant analyses. Additionally, related research with yogurt containing different apple products were listed for comparison reasons. The second part consists of methodology (the production of yogurts and accomplishment of physicochemical and antioxidant methods), interpretation of their results, synopsis and future prospects of the product.
Functional characteristics of yogurts with apple fibers
Keywords: Γιαούρτι, ίνες μήλου, συναίρεση, ικανότητα συγκράτησης νερού, ενεργός οξύτητα, αιθανολικό εκχύλισμα, ολικό φαινολικό περιεχόμενο, αντιοξειδωτική ικανότητα, DPPH, FRAP, CUPRAC; Yogurt, apple fibers, syneresis, water holding capacity, pH, ethanolic extract, total phenolic content, antioxidant capacity, DPPH, FRAP, CUPRAC