Μελέτη των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών γιαουρτιού με την προσθήκη πούλπας μήλου - (:unkn) unknown (My University, 2024)
Το γιαούρτι είναι ένα προϊόν αρκετά δημοφιλές με ποικίλες ευεργετικές ιδιότητες για τον ανθρώπινο οργανισμό. Αντίστοιχα, η πούλπα μήλου αποτελεί πηγή φυτικών ινών με αντιοξειδωτική δράση. Επομένως, η παραγωγή γιαουρτιού με πούλπα μήλου μπορεί να οδηγήσει σε ένα προϊόν προστιθέμενης αξίας με πολλά οφέλη για τον άνθρωπο. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η επίδραση της παραγωγής γιαουρτιών με πούλπα μήλου (ποικιλία Smith) στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των γιαουρτιών κατά τη διάρκεια αποθήκευσης τους στους 4 ο C για 28 ημέρες. Πιο συγκεκριμένα, παρασκευάστηκαν χρησιμοποιώντας φρέσκο αγελαδινό γάλα με 3,7% λιπαρά και προστέθηκε οξυγαλακτική καλλιέργεια γιαουρτιού CH-1 (Lactobacillus bulgaricus και Streptococcus thermophilus), τέσσερα διαφορετικά γιαούρτια, το C (γιαούρτι ελέγχου), το ΥΑ5 (γιαούρτι με 5% πούλπα μήλου), το ΥΑ10 (γιαούρτι με 10% πούλπα μήλου) και το ΥΑ15 (γιαούρτι με 15% πούλπα μήλου). Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης μελετήθηκαν τα παρακάτω φυσικοχημικά χαρακτηριστικά: το pH, η τιτλοδοτούμενη οξύτητα, η ικανότητα συγκράτησης νερού, η συναίρεση και η υγρασία ανά 7 ημέρες. Ειδικότερα, κατά την αποθήκευση των γιαουρτιών παρατηρήθηκε πτώση στο pH σε όλα τα γιαούρτια ενώ η τιτλοδοτούμενη οξύτητα αυξήθηκε. Στην περίπτωση της ικανότητας συγκράτησης νερού, η προσθήκη πούλπας μήλου είχε ως αποτέλεσμα υψηλότερες τιμές σε σχέση με το γιαούρτι χωρίς την πούλπα μήλου, με το ΥΑ15 να παρουσιάζει την υψηλότερη ικανότητα συγκράτησης νερού. Επιπρόσθετα, η προσθήκη πούλπας μήλου στο γιαούρτι οδήγησε σε χαμηλότερες τιμές συναίρεσης και πιο συγκεκριμένα στο γιαούρτι ΥΑ15 κατά την 7 η ημέρα αποθήκευσης. Τέλος, δεν παρατηρήθηκαν διαφορές στις τιμές της υγρασίας κατά τη διάρκεια αποθήκευσης στα γιαούρτια με πούλπα μήλου.

Yoghurt is a fairly popular product with a variety of beneficial properties for the human body. Similarly, apple pulp is a source of fibre with antioxidant activity. Therefore, the production of yoghurt with apple pulp can lead to a value-added product with many benefits for humans. In the present study, the effect of apple pulp (Smith variety) on the physicochemical characteristics of yoghurt during storage at 4°C for 28 days was investigated. Specifically, four different yogurts, C (control yogurt), YA5 (yogurt with 5% apple pulp), YA10 (yogurt with 10% apple pulp) and YA15 (yogurt with 15% apple pulp), were prepared using fresh cow's milk with 3.7% fat and added starter culture of CH-1 (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus). In addition, the following physicochemical characteristics were studied during storage: pH, titratable acidity, water holding capacity, syneresis and moisture content at 7-day intervals. In particular, during storage of the yoghurts, a decrease in pH was observed in all yoghurts while titratable acidity increased. In the case of water holding capacity, the addition of apple pulp resulted in higher values compared to the yoghurt without apple pulp, with YA15 showing the highest value. Moreover, the addition of apple pulp to the yoghurt resulted in lower values of syneresis and more specifically in YA15 yoghurt on day 7 of storage. Finally, no differences in moisture values were observed during storage in the yoghurts with apple pulp.
Keywords: γιαούρτι, πούλπα μήλου, φυσικοχημικές αναλύσεις; yoghurt, apple pulp, physicochemical characteristics