ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΤΥΡΟΓΑΛΑΚΤΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΝΑΡΚΤΗΡΙΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΑΠΟ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ - (:unkn) unknown (My University, 2023)
Το τυρόγαλα αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα παραπροϊόντα της βιομηχανίας γάλακτος. Η μεγάλης κλίμακας παραγωγή του, οδηγεί ακόμα και σήμερα τις τυροκομικές μονάδες σε ανεξέλεγκτη απόρριψή του σε υδάτινους αποδέκτες με αποτέλεσμα την πρόκληση ευτροφισμού στα υδάτινα αλλά και μη οικοσυστήματα. Η αυστηροποίηση όμως της σχετικής νομοθεσίας σε συνδυασμό με τα αποτελέσματα επιστημονικών ερευνών, έχουν συμβάλει καταλυτικά στην αναστροφή της κατάστασης αυτής. Ως εκ τούτου, τα τελευταία χρόνια, γίνεται μια σημαντική προσπάθεια αξιοποίησης (αντί για απόρριψη) του τυρογάλακτος ως πρώτη ύλη για την παραγωγή προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας. Στα πλαίσια αυτά, η συγκεκριμένη μελέτη εστίασε στην αξιοποίηση του τυρογάλακτος, ως οικονομικό υπόστρωμα, για την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Είναι γνωστό πως η δημιουργία και η χρησιμοποίηση συνθετικών μέσων για παραγωγή μικροοργανισμών σε μεγάλη κλίμακα είναι δαπανηρή. Το τυρόγαλα περιέχει υψηλή συγκέντρωση σακχάρου (λακτόζης), καθιστώντας το ικανό να χρησιμοποιηθεί ως πηγή άνθρακα από τα μικροβιακά στελέχη. Επιπλέον, εκτός από την μείωση του βιομηχανικού κόστους, είτε αναφορικά με τις διαδικασίες απορρύπανσης είτε ως προς την προμήθεια των συνθετικών υποστρωμάτων, επιτυγχάνεται και μια φιλική περιβαλλοντικά επιλογή αφού αξιοποιείται ένα παραπροϊόν της βιομηχανίας με υψηλό οργανικό φορτίο. Ως εκ τούτου στόχος αυτής της μελέτης ήταν η ανάπτυξη καθώς και η αξιολόγηση της βιωσιμότητας και της ζυμωτικής ικανότητας μικροοργανισμών με σκοπό τη δημιουργία ‘ready to use’ εναρκτήριων καλλιεργειών. Συγκεκριμένα στη μελέτη χρησιμοποιήθηκαν δύο διαφορετικές απομονώσεις οξυγαλακτικών βακτηρίων που ανήκουν στο γένος Lactobacillus και συγκεκριμένα τα είδη Lb. plantarum LQC 820, και Lb. sakei LQC 854. Αρχικά, μελετήθηκε η ανάπτυξη των δύο παραπάνω στελεχών σε δυο διαφορετικές θερμοκρασίες ανάπτυξης, ήτοι τους 30 και 37 °C σε συνθετικό υπόστρωμα λακτόζης, και έπειτα στις ίδιες θερμοκρασίες αξιολογήθηκε η ικανότητα τους ως προς τη ζύμωση της λακτόζης του τυρογάλακτος. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως το στέλεχος Lb. plantarum LQC 820 παρουσίασε καλύτερη ζυμωτική ικανότητα και στις δύο θερμοκρασίες. Επίσης ο μικροοργανισμός έδωσε τις πιο επιθυμητές αποδόσεις ως προς τη βιομάζα στους 37 °C Κατόπιν η βιομάζα που συλλέχθηκε λυοφιλιώθηκε και αποθηκεύτηκε στους 4 °C για διάστημα 120 ημερών με σκοπό τη μελέτη βιωσιμότητας του στελέχους μετά τη διεργασία της ξήρανσης αλλά και της ζυμωτικής του ικανότητας κατά τη χρονική διάρκεια της συντήρησης, τα οποία κρίθηκαν άκρως ικανοποιητικά με πληθυσμούς >8 log cfu/g.
Keywords: τυρογαλα, εναρκτηριες καλλιέργειες , αλλαντικα, αποβλητα τυροκομίου