Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑΤΟΣ ΜΕ KCL ΣΤΙΣ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΧΟΙΡΙΝΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ - (:unkn) unknown (My University, 2024)
Το κρέας αποτελεί ένα βασικό κομμάτι της ανθρώπινης διατροφής. Προσφέρει στον άνθρωπο πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, σίδηρο, ψευδάργυρο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Το χοιρινό κρέας προέρχεται από τον οικόσιτο χοίρο. Είναι το κρέας με τη μεγαλύτερη κατανάλωση στον κόσμο και είναι καλή πηγή βιταμινών. Το μαρινάρισμα είναι μια τεχνική επεξεργασίας κρέατος, που περιλαμβάνει την εμβάπτιση ή ενσωμάτωση, τόσο άψητων, όσο και μαγειρεμένων καρυκευμένων υγρών μαρινάδων, οι οποίες μπορεί να περιέχουν διάφορα πρόσθετα όπως οξέα, ένζυμα, χρησιμοποιώντας βιολογικές, χημικές και φυσικές μεθόδους. Οι μαρινάδες είναι ένα καρυκευμένο ή αρωματισμένο μείγμα συστατικών που χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση του χρώματος, της γεύσης, της υφής, της γευστικότητας και της τρυφερότητας του κρέατος και των προϊόντων κρέατος. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε μια σειρά φυσικοχημικών χαρακτηριστικών σε μαριναρισμένα δείγματα χοιρινού μπουτιού με άλας KCl σε τρεις διαφορετικές συγκεντρώσεις (0,13, 0,20 και 0,27Μ) και για τρεις διαφορετικούς χρόνους παραμονής της μαρινάδας με τα δείγματα (24, 48 και 72h). Το μαρινάρισμα ευνοεί την κατακράτηση νερού στα δείγματα των κρεάτων, βελτιώνοντας τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Οι χαμηλές τιμές pH οφείλονται στη μετατροπή της γλυκόζης σε οργανικά οξέα με τη βοήθεια γαλακτικών βακτηρίων και η υψηλότερη τιμή ολικής οξύτητας παρατηρήθηκε σε 0,13 Μ KCl στις 24h. Οι μεγαλύτερες απώλειες νερού κατά το μαρινάρισμα καθώς και η απορρόφηση της μαρινάδας, φαίνεται να πραγματοποιούνται κυρίως κατά το πρώτο 24h. Η μεγαλύτερη αύξηση βάρους και τέφρας παρατηρείται στα διαλύματα 0,27 Μ KCl.

Meat is an essential part of the human diet. It provides in human health proteins of high biological value, iron, zinc and vitamins of the B complex. Pork comes from the domestic pig. It is the most consumed meat in the world and is a good source of vitamins. Marinating, is a meat processing technique that involves soaking or embedding both uncooked and cooked seasoned liquid marinades, which may contain various additives such as acids, enzymes, using biological, chemical and physical methods. Marinades are a seasoned or flavored mixture of ingredients used to improve the color, flavor, texture, palatability and tenderness of meat and meat products. In this work, a series of physicochemical characteristics was studied in marinated samples of pork with KCl salt at three different concentrations (0.13, 0.20 and 0.27M) and three different residence times of the marinade (24, 48 and 72h). Marinating favors the retention of water in the meat samples, improving their organoleptic characteristics. The low pH values are due to the conversion of glucose into organic acids by lactic acid bacteria and the highest value of total acidity is observed at 0.13 M KCl at 24h. The greatest water losses during marinating, as well as the absorption of the marinade, seem to take place mainly during the first 24h. The greatest weight gain and ash content is observed in the 0.27 M KCl concentration solutions.
Keywords: ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΠΟΥΤΙ,ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ,ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ,