ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΣΥΝΘΕΤΙΚΩΝ ΥΠΟΣΤΡΩΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΑΠΟΒΛΗΤΩΝ ΤΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΙΟΕΠΙΦΑΝΕΙΟΔΡΑΣΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥΣ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ - (:unkn) unknown (My University, 2023)
Η παρούσα πτυχιακή εργασία ασχολήθηκε με την αξιολόγηση της ικανότητας παραγωγής βιοεπιφανειοδραστικών ουσιών με τη χρήση γαλακτικών βακτηρίων. Χρησιμοποιήθηκε συνθετικό υπόστρωμα (Μ2) με γλυκόζη ως πηγή άνθρακα και το τυρόγαλο ως απόβλητο της βιομηχανίας τροφίμων, με κύρια πηγή άνθρακα τη λακτόζη. Για την αξιολόγηση της παραγωγής βιοεπιφανειοδραστικών, πραγματοποιήθηκαν ζυμώσεις και δείγματα λαμβάνονταν ανά συγκεκριμένα χρονικά διαστήματα. Για την εκτίμηση των βιοεπιφανειοδραστικών μετρήθηκε η επιφανειακή τάση, η μετατόπιση ελαίου και ο δείκτης γαλακτωματοποίησης ενώ για τη μικροβιακή ανάπτυξη, μετρήθηκε η κατανάλωση σακχάρων, η παραγωγή ολικού ξηρού βάρους και γαλακτικού οξέος. Επιπρόσθετα, επιλέχθηκε το στέλεχος L. fermentum ACA 182, που παράγει βιοεπιφανειοδρατικές, οι οποίες απομονώθηκαν και εφαρμόστηκαν στην παραγωγή γαλακτοκομικού προϊόντος και ειδικότερα ξινογάλακτος. Επιλέχθηκαν τέσσερις τύποι διαφορετικού γάλακτος (ήτοι αγελαδινό και κατσικίσιο, πλήρη και μειωμένων λιπαρών) και για κάθε πείραμα συμπερίληφθηκαν τρεις περιπτώσεις: μόνο η προσθήκη των κυττάρων (προκαλλιέργειας), κύτταρα και βιοεπιφανειοδραστική από το συγκεκριμένο στέλεχος και κύτταρα και προσθήκη βιοεπιφανειοδραστικών MEL (με δομικές μονάδες λιπίδια μαννόζης ερυθριτόλης). Το τελικό προϊόν (ξινόγαλα ή sour milk) μετά το πέρας της ζύμωσης αποθηκεύτηκε στους 4°C και μετρήσεις πραγματοποιήθηκαν ανά πέντε ημέρες. Μετρήθηκε το ποσοστό συναίρεσης, η ολική ογκομετρούμενη οξύτητα και η καταμέτρηση του μικροβιακού πληθυσμού. Συμπερασματικά, φάνηκε ότι και στα δυο υποστρώματα που χρησιμοποιήθηκαν μπορούν να παραχθούν επιφανειοδραστικές ουσίες, με το τυρόγαλο να είναι αυτό που παρατηρήθηκαν συνολικά οι χαμηλότερες μετρήσεις της επιφανειακής. Όσον αφορά την εφαρμογή σε γαλακτοκομικό προϊόν, παρατηρήθηκε ότι οι επιφανειοδραστικές λειτούργησαν καλύτερα στα γάλατα με πλήρη λιπαρά, δείχνοντας καλύτερη συνοχή, εμφανίζοντας μικρότερο ποσοστό συναίρεσης συγκριτικά με τα αντίστοιχα γάλατα χαμηλών λιπαρών.
Keywords: Βιοεπιφανειοδραστικές, συνθετικό υπόστρωμα, απόβλητο βιομηχανίας τροφίμων, εφαρμογές σε τρόφιμα