Επίδραση του μαριναρίσματος με NaCl στις πρωτεΐνες χοιρινού κρέατος. - (:unkn) unknown (My University, 2024)
Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα το χοιρινό κρέας εκτός από βασική τροφή απο- τελεί και καλή πηγή πρωτεϊνών, για αυτό σε σύντομο χρονικό διάστημα κατέκτησε την πρώτη θέση παραγωγής και ζήτησης παγκοσμίως. Η αυξανόμενη κατανάλωση χοιρινού και η ανάγκη βελτίωσης της ποιότητας επέφερε την εξέλιξη νέων τεχνικών επεξεργασίας, όπως το μαρινάρισμα. Το αντικείμενο της παρούσας πτυχιακής εργα- σίας πραγματεύεται την επίδραση του χλωριούχου νατρίου ως βασικό συστατικό της μαρινάδας στις πρωτεΐνες χοιρινού μπουτιού. Πιο συγκεκριμένα, το μαρινάρισμα πραγματοποιήθηκε σε τρεις διαφορετικές συγκεντρώσεις άλατος, καθώς και σε αμα- ρινάριστο. Μελετήθηκε η επίδραση του άλατος τόσο στις ολικές πρωτεΐνες όσο και στις σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες για ορισμένο χρονικό διάστημα μαριναρίσματος. Για τον προσδιορισμό των πρωτεϊνών χρησιμοποιήθηκε η μέθοδος Biuret, ενώ ύστε- ρα ακολούθησε η παρασκευή αφρών και γαλακτωμάτων. Οι παράμετροι που αξιολο- γήθηκαν ήταν η ικανότητα και η σταθερότητα αφρισμού και γαλακτώματος. Οι πα- ραπάνω λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών φαίνεται να επηρεάστηκαν από παρά- γοντες όπως είναι η συγκέντρωση άλατος και πρωτεΐνης, η ύπαρξη άλατος και ο τύ- πος της πρωτεΐνης. Αναλυτικότερα, οι τιμές των ολικών πρωτεϊνών υπερείχαν από τις τιμές των σαρκοπλασματικών πρωτεϊνών τόσο στον αφρισμό όσο και στο γαλάκτω- μα. Επιπλέον, αξίζει να αναφερθεί ότι με την αύξηση της συγκέντρωσης άλατος και πρωτεΐνης επήλθε αύξηση των τιμών αφρισμού. Τέλος, αναφορικά με το γαλάκτωμα το αμαρινάριστο δείγμα εμφάνισε καλύτερες ιδιότητες από το μαριναρισμένο.

From ancient times until today, pork meat, apart from being a staple food, is also a good source of proteins, which is why it quickly rose in the first place of production and demand worldwide. The increase of pork consumption of pork and the need to improve its quality has led to the evolution of new processing techniques, such as marinating. The subject of this thesis discusses the effect of sodium chloride as a basic ingredient of marinade on pork leg proteins. Specifically, marination was carried out in three different salt concentrations, as well as in non-marinated meat. The influence of salt on both total proteins and sarcoplasmic proteins was studied over a certain pe- riod of marination time. The Biuret method was used to determine the proteins, fol- lowed by the formation of foams and emulsions. The parameters which evaluated were the foaming capacity and stability of the foam and emulsion. The above fictional properties of proteins seem to be affected by factors such as salt and protein concen- tration, the presence of salt and the type of protein. In particular, the values of total proteins exceeded the values of sarcoplasmic proteins in both foaming and emulsion. Moreover, it is worth mentioning that the increase in salt and protein concentration led to an increase in foaming values. Finally, as regard the emulsion, the non-marinated sample showed better properties than the marinated one.
Effect of marinating with NaCl on the proteins of pork meat.
Keywords: Χοιρινό μπούτι, Μαρινάρισμα, Χλωριούχο νάτριο, Ολικές πρω- τεΐνες, Σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες, Μυϊκά ινίδια, Υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες, Αλα- τοδιαλυτές πρωτεΐνες, Μέθοδος Biuret, SDS, Λειτουργικές ιδιότητες πρωτεΐνες, Ικα- νότητα αφρισμού, Σταθερότητα αφρισμού.; Pork leg, Marinating, Sodium chloride, Total proteins, Sarcoplasmic proteins, Muscle fibrils, Biuret method, SDS, Functional properties of proteins, Foam- ing capacity, Foaming stability.