Επίδραση της προσθήκης μήλου στην αντιοξειδωτική δράση γιαουρτιού - (:unkn) unknown (My University, 2024)
Στην παρούσα πτυχιακή εργασία εξετάστηκε η επίδραση της προσθήκης μήλου στην αντιοξειδωτική δράση γιαουρτιού. Τα αντιοξειδωτικά είναι μια φυσική ουσία τα οποία είτε περιέχονται φυσικά στα τρόφιμα και έχουν ως στόχο να δεσμεύουν τις ελεύθερες ρίζες από τον ανθρώπινο οργανισμό, είτε είναι πρόσθετα των τροφίμων και έχουν ως σκοπό την συντήρηση τους. Κύριος σκοπός των αντιοξειδωτικών είναι να προστατεύσουν τον ανθρώπινο οργανισμό από οξειδωτική βλάβη και πολλά χρόνια προβλήματα υγείας που δημιουργούν οι ελεύθερες ρίζες. Μερικές από τις μεθόδους ανάλυσης των αντιοξειδωτικών είναι το ολικό φαινολικό περιεχόμενο (TPC), ο αποχρωματισμός σταθερών ελεύθερων ριζών (FRSA) και η αναγωγή των μετάλλων σε υψηλότερο οξειδωτικό σθένος (FRAP, CUPRAC). Η ανάλυση των αντιοξειδωτικών πραγματοποιήθηκε σε δύο πολύ συχνά καταναλώσιμα τρόφιμα, το γιαούρτι με μήλο και σε ποικιλίες μήλων. Αρχικά έγινε ανάλυση των ποικιλιών μήλου ώστε να επιλεχθεί το καλύτερο, στην συνέχεια παρασκευάστηκε γιαούρτι εμπλουτισμένο με πούλπα μήλου με διαφορετικές συγκεντρώσεις. Τέλος, μελετήθηκε η επίδραση της προσθήκης μήλου στην αντιοξειδωτική δράση του γιαουρτιού.

In this thesis the effect of apple addition on the antioxidant activity of yoghurt was investigated. Antioxidants are a natural substance which are either naturally contained in food and aim to bind free radicals from the human body, or they are food additives and aim to preserve them. The main purpose of antioxidants is to protect the human body from oxidative damage and many chronic health problems caused by free radicals. Some of the methods of analysis of antioxidants are total phenolic content (TPC), fixed free radical scavenging (FRSA) and reduction of metals to higher oxidative potencies (FRAP, CUPRAC). Antioxidant analysis was performed on two very commonly consumed foods, apple yoghurt and apple varieties. Initially, apple varieties were analyzed to select the best one, then yoghurt enriched with apple pulp was prepared with different concentrations. Finally, the effect of apple addition on the antioxidant activity of yoghurt was studied.
Keywords: αντιοξειδωτικά , μήλο , γιαούρτι , ζύμωση , ελεύθερες ρίζες , οξειδωτική βλάβη; antioxidants , yoghurt , apple , free radicals , oxidative damage