Η επίδραση του μαριναρίσματος με άλας NaCl διαφορετικών συγκεντρώσεων στις φυσικοχημικές ιδιότητες σε χοιρινό μπούτι - (:unkn) unknown (My University, 2024)
Η πτυχιακή εργασία εξετάζει τις φυσικοχημικές ιδιότητες του χοιρινού μπουτιού. Οι πειραματικές αναλύσεις έγιναν σε δείγματα κρέατος προερχόμενο από τοπική αγορά και πραγματοποιήθηκαν στο Εργαστήριο Τροφίμων του Ιονίου Πανεπιστημίου. Η σημασία της μελέτης αυτής έγκειται στην κατανόηση του τρόπου που οι φυσικοχημικές ιδιότητες επηρεάζουν την ποιότητα του κρέατος, το οποίο μαριναρίστηκε σε συγκεντρώσεις NaCl 0,34Μ, 0,68Μ και 1,02Μ και αναλύθηκε σε χρόνους 24, 48 και 72 ώρες. Στην παρούσα εργασία χρησιμοποιούνται φυσικοχημικές μέθοδοι ανάλυσης για τη μέτρηση των παραμέτρων του χοιρινού κρέατος και συγκεκριμένα αναλύεται η αύξηση βάρους του κρέατος μετά το μαρινάρισμα, το pH, η ολική οξύτητα, η απώλεια νερού κατά το μαγείρεμα, η περιεκτικότητα σε υγρασία, η ικανότητα πρόσληψης νερού, και η περιεκτικότητα σε τέφρα. Διαπιστώθηκε ότι η συγκέντρωση του NaCl παίζει σημαντικό ρόλο στην αύξηση βάρους του κρέατος και με τις αλλαγές στο pH και την ολική οξύτητα να εξαρτώνται από την περιεκτικότητα σε αλάτι. Επιπλέον, η θερμοκρασία και ο χρόνος μαγειρέματος επηρέασαν σημαντικά την απώλεια νερού, ενώ η περιεκτικότητα σε υγρασία και τέφρα παρουσίασε διακυμάνσεις με την προσθήκη άλατος. Στην έρευνα συμπεραίνεται η συγκέντρωση 0,34Μ ως η υπερέχουσα συγκέντρωση μαρινάδας η οποία προσφέρει την καλύτερη ισορροπία στις περισσότερες φυσικοχημικές παραμέτρους.

The thesis examines the physico-chemical properties of pork, focusing on pork leg. The experimental analyses were performed on meat samples from the local market and were carried out in the Food Laboratory of the Ionian University. The importance of this study lies in understanding how physicochemical properties affect the quality of the meat, which was marinated in NaCl concentrations of 0.34M, 0.68M and 1.02M and analyzed at times of 24, 48 and 72 h. In this paper, physicochemical analytical methods are used to measure the parameters of pork meat, specifically meat weight gain after marinating, pH value, total acidity, water loss during cooking, moisture content, water uptake capacity, and ash content are analyzed. NaCl concentration was found to play a significant role in meat weight gain, with changes in pH and total acidity being dependent on salt content. In addition, temperature and cooking time significantly affected water loss, while moisture and ash content varied with the addition of salt. The study concludes the 0.34M concentration as the superior marinade concentration which offers the best balance in most physico-chemical parameters.
The effect of marinating with NaCl salt of different concentrations on the physicochemical properties in pork leg
Keywords: χοιρινό μπούτι, φυσικοχημικές ιδιότητες, μαρινάρισμα, NaCl; pork leg, physicochemical properties, marinating, NaCl