ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ: ΚΑΙΝΟΤΟΜΕΣ ΜΕΔΟΔΟΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ ΑΝΑΚΤΗΣΗΣ ΤΟΥΣ ΑΠΟ ΠΑΡΑΠΡΟΪΟΝΤΑ ΤΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - (:unkn) unknown (My University, 2023)
Τα λειτουργικά συστατικά αποτελούν χημικές ενώσεις που βρίσκονται στα τρόφιμα και που παρέχουν πολλαπλά οφέλη στον ανθρώπινο οργανισμό. Ένα τρόφιμο μπορεί να χαρακτηριστεί ως «λειτουργικό» ή «βιολειτουργικό» όταν περιέχει συστατικά που προσφέρουν επιπλέον πλεονεκτήματα στον οργανισμό, εκτός από τη θρεπτική αξία. Στα πιο ευρέως αναγνωρισμένα λειτουργικά συστατικά των τροφίμων υπάγονται διάφοροι ολιγοσακχαρίτες, τα φαινολικά συστατικά, οι βιταμίνες, κάποιες πρωτεΐνες, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, τα προβιοτικά και τα πρεβιοτικά. Η έρευνα στην ανάπτυξη νέων τροφίμων με πολλαπλά οφέλη στην υγεία στοχεύει στον εμπλουτισμό τους με λειτουργικά συστατικά. Για το σκοπό αυτό, η ανάκτησή τους από παραπροϊόντα του αγροτο-διατροφικού τομέα είναι υψίστης σημασίας, συμβάλλοντας παράλληλα στην παραγωγή τροφίμων στα πλαίσια της κυκλικής οικονομίας. Η ανάκτηση των λειτουργικών συστατικών από τα διάφορα παραπροϊόντα μπορεί να πραγματοποιηθεί με τη χρήση διαφόρων τεχνικών, είτε συμβατικών είτε σύγχρονων. Οι σημαντικότερες μέθοδοι ανάκτησης λειτουργικών συστατικών είναι η εκχύλιση με υπερκρίσιμα ρευστά (SFE), η εκχύλιση με υποκρίσιμο νερό (SWE), η εκχύλιση υποβοηθούμενη με μικροκύματα (MAE), η εκχύλιση με τη χρήση ενζύμων (EAE), η εκχύλιση με πεπιεσμένο υγρό (PLE), η εκχύλιση με τη βοήθεια παλμικών πεδίων (PEF) και η εκχύλιση υποβοηθούμενη από υπερήχους (UAE). Αναλόγως με το υπόστρωμα και το λειτουργικό συστατικό-στόχο, επιλέγεται και η κατάλληλη μέθοδος. Στη βιβλιογραφία έχουν πραγματοποιηθεί πολλές μελέτες, οι οποίες αναφέρουν υψηλές αποδόσεις ανάκτησης λειτουργικών συστατικών από απόβλητα ή παραπροϊόντα με κάποια από τις προαναφερόμενες μεθόδους. Τα λειτουργικά συστατικά μπορούν να ενθυλακωθούν πριν την προσθήκη τους σε κάποιο τρόφιμο, ώστε να προστατευτεί η δραστικότητά τους κατά την επεξεργασία και αποθήκευση του τροφίμου. Οι τεχνικές ενθυλάκωσης χωρίζονται στην μακρο-, μικρο- και νανο-ενθυλάκωση, εκ των οποίων οι μικρο- και η νανο-ενθυλάκωση αποτελούν τις πιο χρησιμοποιούμενες. Ανάλογα με το συστικό προς ενθυλάκωση, επιλέγονται και οι κατάλληλες μέθοδοι με την ξήρανση με ψεκασμό (spray drying) και την ηλεκτροπεριστροφή (electrospinning) να είναι από τις αποδοτικότερες.
Keywords: λειτουργικά συστατικά, ενθυλάκωση, πράσινες μέθοδοι εκχύλισης, αντιοξειδωτικά, προβιοτικά, πρεβιοτικά, ξήρανση με ψεκασμό, ηλεκτροπεριστροφή