ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΑΝΤΟΧΗΣ ΣΤΗΝ ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΑΜΑΥΡΩΣΗ ΟΙΝΟΥ ΤΣΑΟΥΣΙ - (:unkn) unknown (My University, 2024)
Ο οίνος αποτελεί ένα ευρέως διαδεδομένο ποτό που μπορεί να συνδυαστεί με διάφορες γεύσεις παγκόσμιας κλίμακας, απαρτίζει σπουδαίο γεωργικό προϊόν που δείχνει τη ποικιλία ενός εδάφους και το κλίμα ενός τόπου. Η οξείδωση των λευκών οίνων αποτελεί κύριο παράγοντα για την μελέτη του καφετιάσματος στο κρασί. Το καφέτιασμα συνιστά σοβαρό πρόβλημα τόσο σε σχέση με τα ποιοτικά όσο και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του λευκού κρασιού. Τα φαινολικά υπόκεινται σε ενζυματική οξείδωση που συνήθως επιφέρουν τροποποιήσεις στην αντιοξειδωτική ικανότητα. Στόχος της συγκεκριμένης εργασίας είναι η διερεύνηση και μελέτη των παραπάνω φαινομένων μέσω εργαστηριακών πειραμάτων που διεξήχθησαν στο ιόνιο πανεπιστήμιο Αργοστολίου κατά το έτος 2022. Ερευνήθηκε ο ρυθμός οξείδωσης του οίνου με τη μέθοδο επιταχυνόμενης οξείδωσης στην ποικιλία Τσαούσι.Πιο συγκεκριμένα, χρησιμοποιήθηκαν δείγματα κρασιού σε υδατόλουτρο θερμοκρασίας 55°C για 12 ημέρες, προκειμένου να γίνει πιο σύντομα το πείραμα. Για τη μελέτη της αμαύρωσης χρησιμοποιήθηκε φασματοφωτόμετρο μετρώντας την απορρόφηση των δειγμάτων στα 420nm. Η μέτρηση γινόταν σε καθημερινή βάση ανά 24 ώρες ,αφότου τα δείγματα είχαν αφεθεί για 20min σε θερμοκρασία δωματίου. Η καταγραφή έγινε υπό τη μορφή διαγραμμάτων. Στη συνέχεια, τα δείγματα υποβλήθηκαν σε μια διαδικασία παρατήρησης της συγκέντρωσης των φαινολικών και της αντιοξειδωτικής ικανότητας μέσω των μεθόδων Folin-Ciocalteu και DPPH αντίστοιχα . Τα σημαντικότερα πολυφαινολικά συστατικά στα λευκά κρασιά είναι οι υδροξυκιναμικές ενώσεις και οι φλαβονόλες που οδηγούν στο σχηματισμό κίτρινων ή καφέ προϊόντων. Τέλος όπως προαναφέρθηκε, για την πραγματοποίηση της μελέτης έγινε έρευνα πάνω στο κρασί Τσαούσι. Το Τσαούσι είναι μια λευκή ποικιλία του Ιονίου Πελάγους και λιγότερο στη Βόρεια Ελλάδα. Το οινοποιείο Σαρρή στη Κεφαλονιά παράγει Τσαούσι. Γευστικά δίνει την αίσθηση τροπικών φρούτων, λουλουδιών, βοτάνων και ορυκτότητας , ενώ παράλληλα αφήνει μια αίσθηση λιπαρότητας και δροσιάς στο στόμα.

Wine is a widespread drink that can be combined with various tastes on a global scale, it is a great agricultural product that shows the variety of a soil and the climate of a place. The white wine oxidation is a major factor in the study of browning in wine. Browning is a serious problem in relation to the quality and organoleptic characteristics of white wine. Phenolics are subject to enzymatic oxidation that usually result in modifications to the antioxidant capacity. The aim of this work is to investigate and study the above phenomena through laboratory experiments conducted at the Ionian University of Argostoli in the year 2022. The rate of wine oxidation was investigated by the accelerated oxidation method in the Tsaousi’s variety. More specifically, wine samples were used in a water bath at a temperature of 55°C for 12 days, in order to make the experiment shorter. To study the darkening, a spectrophotometer was used, measuring the absorbance of the samples at 420nm.The measurement was done on a daily basis every 24 hours and after the samples had been left for 20 min at room temperature. The recording was done in the form of diagrams. Then, the samples were subjected to a procedure to observe the concentration of phenolics and the antioxidant capacity through the Folin-Ciocalteu and DPPH methods respectively. The most important polyphenolic components in white wines are hydroxycinnamic compounds and flavanols that lead to the formation of yellow or brown products. Finally, as mentioned above, in order to carry out the study, the research was done on Tsaousi wine. Tsaousi is a white variety of the Ionian Sea and less so in Northern Greece. The Sarri winery in Kefalonia produces Tsaousi. Tastewise, it gives the sensation of tropical fruits, flowers, herbs and minerality, while at the same time it leaves a feeling of oiliness and freshness in the mouth.
Keywords: ΟΙΝΟΣ,ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ,ΣΥΣΤΑΣΗ ΟΙΝΟΥ,ΦΑΙΝΟΛΕΣ,ΑΝΘΟΚΥΑΝΕΣ,ΤΑΝΝΙΝΕΣ,ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ,ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ,ΚΑΦΕΤΙΑΣΜΑ,ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ,ΑΝΤΙΔΡΑΣΤΗΡΙΑ,ΜΕΘΟΔΟΙ,ΜΕΛΕΤΗ