Επιδράσεις του μαρινασισματος με CaCl2 στις φυσικοχημικές ιδιότητες χοιρινού κρέατος
Date Issued
October 24, 2024
Type
Πτυχιακή Εργασία
Abstract
Η παρούσα διατριβή διερευνά την επίδραση του μαριναρίσματος με χλωριούχο ασβέστιο στις φυσικοχημικές ιδιότητες σε ελληνικό χοιρινό μπούτι. Η μελέτη ξεκινά με την πλαισίωση της σημασίας του χοιρινού κρέατος στη διατροφή και την αναγκαιότητα καινοτόμων μεθόδων επεξεργασίας. Παρέχει μια ολοκληρωμένη επισκόπηση των ιδιοτήτων του κρέατος, ιδίως του χοιρινού, και των διαφόρων τεχνικών μαριναρίσματος, εστιάζοντας στους μηχανισμούς και τα οφέλη του χλωριούχου ασβεστίου. Η μεθοδολογία περιλαμβάνει την προετοιμασία δειγμάτων χοιρινού ποδιού που μαρινάρονται σε τρεις χρόνους (24, 48 και 72 ώρες) με διαφορετικές συγκεντρώσεις χλωριούχου ασβεστίου (0,05Μ, 0,01Μ και 0,15Μ) και την ανάλυση των αλλαγών στο pH, την περιεκτικότητα σε υγρασία, την ικανότητα συγκράτησης νερού, την αύξηση βάρους, την απώλεια βάρους κατά το μαγείρεμα, την απορρόφηση μαρινάδας, την απόδοση μαγειρέματος, την πρόσληψη νερού και την περιεκτικότητα σε τέφρα. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι το χλωριούχο ασβέστιο βελτιώνει σημαντικά αυτά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά, καθιστώντας το κρέας πιο τρυφερό, γευστικό και χυμώδες. Αναλύεται ο τρόπος με τον οποίο το χλωριούχο ασβέστιο αλληλεπιδρά με τις πρωτεΐνες του κρέατος για να βελτιώσει την υφή και τη διατήρηση της υγρασίας. Η διατριβή καταλήγει στο συμπέρασμα ότι το μαρινάρισμα με χλωριούχο ασβέστιο είναι μια αποτελεσματική μέθοδος για τη βελτίωση της ποιότητας του χοιρινού κρέατος, υποδεικνύοντας πιθανές εφαρμογές στη βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος και παρέχοντας μια βάση για μελλοντική έρευνα για τη βελτιστοποίηση των συνθηκών μαριναρίσματος.
Subjects