ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑΤΟΣ ΜΕ CaCl2 ΣΤΙΣ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΧΟΙΡΙΝΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ
Date Issued
April 23, 2024
Type
Πτυχιακή Εργασία
Abstract
Το μαρινάρισμα είναι μια μέθοδος επεξεργασίας κρέατος που περιλαμβάνει την εμβάπτιση ή την προσθήκη υγρών μαρινάδων σε τρόφιμα. Αυτές οι μαρινάδες μπορεί
να περιλαμβάνουν διάφορα πρόσθετα όπως οξέα, ένζυμα και μπαχαρικά. Η τεχνική
αυτή χρησιμοποιείται για την τρυφεροποίηση του κρέατος με βιολογικά, χημικά και
φυσικά μέσα. Στην παρούσα εργασία αναλύεται, μέσα από πειραματικές διαδικασίες που διεξήχθησαν, η επίδραση του μαριναρίσματος στο κρέας. Πιο συγκεκριμένα ερευνώνται οι επιπτώσεις της μαρινάδας, με άλας CaCl2, στις πρωτεΐνες ελληνικού χοιρινού μπουτιού. Σκοπός της έρευνας είναι να μελετηθούν οι γαλακτωματοποιητικές και οι αφριστικές ιδιότητες του χοιρινού μπουτιού, μετά τη μεταχείρισή του με CaCl2, ώστε να εκτιμηθεί η κατάσταση των περιεχόμενων πρωτεϊνών (π.χ. μετουσιωμένες). Η
πειραματική διαδικασία που ακολουθήθηκε αφορά, αρχικά, στο μαρινάρισμα των δειγμάτων με διάφορες συγκεντρώσεις αλατιού CaCl2. Για την ανάλυση τα δείγματα, αναμυγνείονται με ρυθμιστικά διαλύματα, ομογενοποιούνται και ψύχονται. Στη συνέχεια, φυγοκεντρούνται, διηθούνται και γίνεται μέτρηση της συγκέντρωσης των πρωτεϊνών. Οι ιδιότητες αφρισμού και γαλακτώματος αξιολογούνται μέσω τεχνικών ομογενοποίησης και φασματοφωτομέτρησης. Η μελέτη καταλήγει στο συμπέρασμα ότι η μαρινάδα βελτιώνει τις ικανότητες αφρισμού και γαλακτωματοποίησης του χοιρινού κρέατος. Παράγοντες όπως η συγκέντρωση πρωτεϊνών και ο χρόνος μαριναρίσματος έχουν ελάχιστη επίδραση. Μέσω μελλοντικής έρευνας μπορεί να διερευνηθεί η επέκταση της εφαρμογής της μαρινάδας CaCl2 για το χοιρινό και άλλα είδη κρέατος, με στόχο τη βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων.
Subjects